孙博:“枫叶鸭”的北京味
文学园地 - 散文随笔精选
作者:孙博 来源:《北京晚报》2018年9月27日   
2018-09-27 11:33

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       “全聚德”的烤鸭“飞”到加拿大已经整整一年了,但我始终没有兴致造访。并不是我怀疑百年老店果木挂炉的烤制技艺,而是担心因选用食材不当,破坏了我心中“中华第一吃”的美好印象。

       众所周知,全聚德的烤鸭用的是以填喂方法育肥的“北京填鸭”,对鸭子的生长时间有严格的要求。可目前中国的肉制品不能出口到加拿大,在本地能找到合适的替代品吗?再说鸭饼也很有讲究,加拿大有正宗的荷叶饼吗?

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       带着疑问,周末与家人来到多伦多北边的全聚德,门脸古色古香,气派不凡。据说这是全聚德在海外开的第五家分店,之所以选在多伦多,皆因这里是多族裔汇集的国际大都市,也是华人的聚居地。

       我们一家四口坐下点餐、喝茶,其乐融融。闲聊间,只见英俊的师傅推着小车走过来,他面带微笑,熟练地拿起一把明晃晃的餐刀,准备现场片鸭。刚出炉的烤鸭通体焦黄、油光闪闪,肉还没到嘴里,香味已随着热气顺着鼻孔钻进心里了。不一会儿,师傅将整鸭片完,装入盘中。

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       男服务员先端来鸭皮和瘦肉。薄如蝉翼的鸭皮蘸上砂糖,入口即化;粉嫩的瘦肉蘸上甜面酱,酥而不腻。瞬间,我仿佛回到了北京的全聚德——中加两地的美味不相伯仲啊,我赶忙向服务员打听其中缘由。原来历经多次技术攻关,最终选用加拿大本地的“枫叶鸭”来代替“北京填鸭”。“枫叶鸭”的个头比“北京填鸭”略大,皮薄瘦肉多,通常在西餐料理中会用到鸭胸及鸭腿。通过反复试验,厨师们找到了“枫叶鸭”与“北京填鸭”在脂肪含量以及水分上的差异,通过改进制鸭工艺等方法,达到全聚德烤鸭色呈枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴的出品标准。

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       我的第一个疑问迎刃而解,即使鸭坯的品种变了,仍能保证原汁原味。不难看出,老字号民族品牌开发海外市场并非轻而易举,首先要解决的问题就是食材的本地化,这不仅需要持之以恒的“工匠精神”,还需要具备极强的创新思想。

       此时,师傅还向我们展示了“盛世牡丹”摆盘技艺——一朵“牡丹”由十六片鸭肉组成,外层七片、中层五片、里层三片,中间有一片鸭肉做花心;片片有肉、带皮,薄厚均匀,再配上绿叶菜造型的枝条和叶子,在盘角处还有一枚印章造型的装饰。

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       “盛世牡丹”引来阵阵喝彩,我们拿出手机争先恐后拍照,小儿子根本不忍心动筷子,生怕破坏了这件艺术品……

       正式享用烤鸭时更有讲究,要用荷叶饼卷鸭片,辅以甜面酱、黄瓜、葱丝等食用。清代《顺天府志》早有记载:“烤鸭子,以片儿饽饽夹食之。”没有面饼的烤鸭即使烤得再透,在品尝时也会感到油腻;卷上面饼再吃,才会觉得烤鸭倍儿香。

       本人漂洋过海二十八年,在欧美的多个城市品尝过烤鸭,味道虽不及全聚德,大部分倒也能凑合,可就是没有一次碰上过满意的面饼。不是太厚,就是太薄;不是干硬得咬不动,就是湿黏在一起分不开。

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      思忖间,冒着热气的小蒸笼已经上桌,我迫不及待地取了一块荷叶饼卷鸭片,缓缓送入口内。饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性,令我拍案叫绝!我马上再取了一块,握成一团,再松开手,面饼快速复原。我又隔着面饼看手机,图案和标题清晰可见——这可是上乘的荷叶饼啊,与北京全聚德的一模一样。

      恰在这时,胸前佩戴名牌的总经理路过,他笑眯眯地说:“您可是地道的美食家啊!”原来这荷叶饼真是从国内用冷冻集装箱海运过来的,大约每两个月运一次。

      我有些后悔了,没有早些来此大快朵颐,真是身在福中不知福啊!

(本文刊发于2018年9月27日《北京晚报》知味副刊;图片来自加拿大全聚德网站)

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       作者孙博简介:加拿大华人作家、编剧、导演。现任加拿大网络电视台总编辑、加拿大中国笔会会长,并为中国微型小说学会会员、中国闪小说专委会会员、世界汉学学会加拿大学会副会长、多伦多华人作协会员。出版长篇小说、散文集、剧本等十多部,部分作品被翻译成英文、韩文。担任30集电视剧《错放你的手》编剧,导演电视系列片多部。曾获中国作家鄂尔多斯文学奖、中山杯华侨华人文学奖、北京市广电局优秀剧本奖、新移民文学突出贡献奖、多项微小说和闪小说大赛优秀奖等。

 

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